1．采样方法
采样一般分概率采样(随机抽样)和代表性取样两种方法。
随机抽样，就是按照随机的原则，从大批待检样品中抽取部分样品。为保证样品具有代表性，取样时应从被测样品的不同部位分别取样，混合后作为被检试样。随机抽样可以避免人为倾向因素的影响，但这种方法对难以混合的食品(如蔬菜、黏稠液体、面点等)则达不到效果，必须结合代表性取样。
代表性取样，是用系统抽样的方法进行采样，即已经了解样品随位置和时间而变化的规律，按此规律进行取样。以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。如分层采样、依生产程序流动定时采样、按批次和件数采样、定期抽取货架上陈列的食品的采样。
概率采样常应用一些随机选择的方法。在随机选择方法中，检测人员必须建立特定的程序和过程以保证在总样品集中每个样品有同等的被选概率。相反，当不能选择到具有代表性样品时，需要进行非概率抽样。常用概率采样方法如下。
(1)简单随机抽样这种方法要求样品集中的每一个样品都有相同的被抽选概率，首先需要定义样品集，然后再进行抽选。当样品简单，样品集比较大时，基于这种方法的评估存有一定的不确定性。虽然这种方法易于操作，是简化的数据分析方式，但是被抽选的样品可能不能完全代表样品集。
(2)分层随机抽样在这种方法中，样品集首先被分为不重叠的子集，称为层。如果从层中的采样是随机的，则整个过程称为分层随机抽样。这种方法通过分层降低了错误的概率，但当层与层之间很难清楚地定义时，可能需要复杂的数据分析。
(3)整群抽样在简单随机抽样和分层随机抽样中，都是从样品集中选择单个样品。而整群抽样则从样品集中一次抽选一组或一群样品。这种方法在样品集处于大量分散状态时，可以降低时间和成本的消耗。这种方法不同于分层随机抽样，它的缺点也是有可能不代表整群。
(4)系统抽样 这种方法中，首先在一个时间段内选取一个开始点，然后按有规律的间隔抽选样品。例如，从生产开始时采样，然后样品按一定间隔采集一次，如每lO个采集一次。由于采样点更均匀分布，这种方法比简单随机抽样更精确，但是如果样品有一定周期性变化，则容易引起误导。
(5)混合抽样这种方法从各个散包中抽取样品，然后将两个或更多的样品组合在一起，以减少样品间的差异。
2．各类食品的采样方法
由于食品种类繁多，有罐头类食品，有乳制品、饮料、蛋制品和各种小食品(糖果、饼干类)等。另外食品的包装类型也很多，有散装(粮食、食糖)，还有袋装(食糖)、桶装(蜂蜜)、听装(罐头、饼干)、木箱或纸盒装(禽、兔和水产品)、瓶装(酒和饮料类)等。食品采样的类型也不一样，有的是成品样品，有的是半成品样品，有的还是原料类型的样品。尽管商品的种类不同，包装形式也不同，但是采取的样品一定要具有代表性，也就是说采取的样品要能代表整个批次的样品结果，对于各种食品采样方法中都有明确的采样数量和方法说明。
(1)颗粒状样品(粮食、粉状食品)对于这些样品采样时应从某个角落，上、中、下各取一类，然后混合，用四分法得平均样品。
粮食、粉状食品等均匀固体物料，按照不同批次采样，同一批次的样品按照采样点数确定具体采样的袋(桶、包)数，用双套回转取样管，插入每一袋的上、中、下三个部位，分别采样并混合在一起。
(2)半固体样品(如蜂蜜、稀奶油) 对桶(缸、罐)装样品，确定采样桶数后，用虹吸法分上、中、下三层分别取样，混合后再分取，缩减得到所需数量的平均样品。
(3)液体样品液体样品先混合均匀，分层取样，每层取500n-tL，装入瓶中混匀得平均样品。
(4)小包装的样品 对于小包装的样品是连同包装一起取样(如罐头、奶粉)，一般按生产班次取样，取样数为1／：3000，尾数超过1000的取1罐，但是每天每个品种取样数不得少于3罐。
(5)鱼、肉、果蔬等组成不均匀的固体样品 不均匀的固体样品(如肉、鱼、果蔬等)类，根据检验的目的，可对各个部分(如肉，包括脂肪、肌肉部分；蔬菜包括根、茎、叶等)分别采样，经过捣碎混合成为平均样品。如果分析水对鱼的污染程度，只取内脏即可。这类食品的本身各部位极不均匀，个体大小及成熟度差异大，更应该注意取样的代表性。
个体较小的鱼类可随机取多个样，切碎、混合均匀后分取缩减至所需要的量；个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分，切碎后混匀，分取缩减。
果蔬先去皮、核，只留下可食用的部分。体积小的果蔬，如葡萄等，随机取多个整体，切碎混合均匀后，缩减至所需量。对体积大的果蔬，如番茄、茄子、冬瓜、苹果、西瓜等，按个体的大小比例，选取若干个个体，对每个个体单独取样。取样方法是从每个个体生长轴纵向剖成4份，取对角线2份，再混合缩分，以减少内部差异；体积膨松型如油菜、菠菜、小白菜等，应由多个包装(捆、筐)分别抽取一定数量，混合后做成平均样品。包装食品(罐头、瓶装饮料、奶粉等)批号，分批连同包装一起取样。如小包装外还有大包装，可按比例抽取一定的大包装，再从中抽取小包装，混匀后，作为采样需要的量。各类食品采样的数量、采样的方法如有具体规定，可予以参照。
(6)采样注意事项
①采样所用工具都应做到清洁、干燥、无异味，不能将有害物质带人样品中。供微生物检验的样品，采样时必须按照无菌操作规程进行，避免取样染菌，造成假染菌现象；检测微量或超微量元素时，要对容器进行预处理，防止容器对检验的干扰。
②要保证样品原有微生物状况和理化指标不变，检测前不得出现污染和成分变化。
③采样后要尽快送到实验室进行分析检验，以能保持原有的理化、微生物、有害物质等存在状况，检测前也不能出现污染、变质、成分变化等现象。
④装样品的器具上要贴上标签，注明样品名称、取样点、日期、批号、方法、数量、分析项目、采样人等基本信息。