采样的意义
食品检测的一般程序为：样品的采集、制备和保存，样品的预处理，成分分析，分析数据处理及分析报告的撰写。
样品的采集是分析检测的第一步。采样就是从大量分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料的过程。抽取的分析材料称为样品或试样。
采样必须遵守两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组分、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带人杂质。
在食品分析检测过程中，不论是原料或者是半成品、成品，由于受到产地、品种、成熟期、加工与储藏方法等不同的影响，其成分、含量等都会有很大变化。对于相同的检测样品，不同的部分其组成也会有所不同，因此如何正确采样将关系到检测结果的可靠性和准确性，不可随意进行。
食品采样检验的目的还在于检验试样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无掺假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。由于分析检验时采样很多，其检验结果必须代表整箱或整批食品的结果。因此，采样必须具有代表性，有代表性是指采集的样品能代表全部的检测对象，如果不能做到这一点，无论操作
多么认真仔细都是没有意义的，必须高度重视。
样品的分类
样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样是指一整批；中样是从样品各部分取得的混合样品；小样是指做分析用，称为检样。检样一般以25g为准，中样以200g为准。
采样一般分为以下几步进行：
待检样品→原始样品→平均样品→检验样品、复检样品、保留样品
原始样品：将许多份待检样品混合在一起，得到能代表本批食品的样品。
平均样品：把原始样品经过处理，按照一定的方法和程序抽取一部分作为最后的测定样品。
检验样品：由平均样品中分出用于全部项目检测用的样品。
复检样品：对检测结果有异议时，可以根据情况进行复检，用于复检的样品。
保留样品：对某些样品，需要封存一定时间，以备再次检验。