农药在生产和使用中，可经呼吸道、皮肤等进入人体，而通过受污染的食品进入人体则占相当大的比例，据研究进入人体的农药，通过大气和饮用水仅占10％，有90％是通过食物进入人体的。农药除了可造成人体急性中毒外，绝大多数对人体产生慢性病毒，且多是通过污染食品的途径引起，其原因就在于人们在生产和使用农药的过程中对大气、河流、土壤、农产品和水产品造成污染，残留在环境和食物中而进人人体内，积累到一定量后，使人体产生明显的病理变化和损害。
动物源性食品中的农药残留主要来自生物富集作用，有机氯、汞和砷制剂等化学性质比较稳定的农药，与酶和蛋白质的亲和力强．在食物链中可连级浓缩，尤其是水产品，如贝类在含六六六或DDT 0.012～0.1115 mg/L的水中生活10 h，体内富集六六六可达600倍或DDT 15000倍。在陆生生物中也有类似作用。实验证明，长期喂饲含有农药的饲料可造成动物组织内的农药蓄积。因此，这种食物链的生物浓缩作用，可使环境中的微小污染转变成食物的严重污染。
我国于20世纪50年代开始使用有机氯农药，在60年代到80年代初，有机氯农药的生产及使用量一直占中国农药总产量的一半以上。由于有机氯农药的化学性质稳定，在环境中难以降解，使得环境中仍存在这种农药残留，并通过食物链的富集作用造成对人体健康的危害。2000年中国总膳食研究结果显示，六六六和DDT仍是我国膳食中农药残留的主要监测品种，六六六和DDT在环境中的残留半衰期为数年．最长可达10年。六六六、DDT经土壤、水进入植物体内，再通过水、食物进入动物源体内，并长期蓄积于脂肪组织中，有机氯农药残留量与脂肪含量和生长期性短有关，动物源性食品中有机氯农药含量高于植物性食品，且鱼类>畜肉>蛋类>粮食>水果>蔬菜。我国在1983年禁止有机氯农药的生产后，有机磷农药逐渐成为主要的污染源。
基于农药对人体的危害作用，世界各国都提高了食品中有关农药的残留限量标准。如日本施行的《食品中农用化学品残留肯定列表制度》中要求检测500多种农药；国际食品法典委员会(CAC)对375种食品中176种农药和31种兽药规定了2 439条相关的MRL标准，世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)制定的食品中农药MRL标准则多达2 510项，其中对动物源食品中农药的MRL大多设定在0.01 mg/kg以上。