人工合成食用着色剂按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类两大类。偶氮类包括苋菜红、柠檬黄等．非偶氮类包括赤藓红、亮蓝等。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。此外，在许可使用的食用合成着色剂中，还包括它们各自的色淀，色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质(通常为氧化铝)上所制备的特殊着色剂。

    人工合成食用着色剂的优点是色泽鲜艳，着色力强，不易退色．用量较低，性能比较稳定。但是，一般的合成着色剂，大多数含有苯胺类结构．有的对人体会有潜在的致癌性，所以世界各国对合成着色剂的使用品种和质量指标都有明确且严格的限制性规定。

    我国许可使用的食用合成着色剂有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及β—胡萝卜素、叶绿素铜钠盐和二氧化钛。其中β—胡萝卜素是用化学方法合成的、在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素。叶绿素铜钠则是出天然色素叶绿素经一定的化学处理所得的叶绿素衍生物。至于二氧化钛，则是由矿物材料进一步加工制成。

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